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Les microbes responsables des variations de goût du vin

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Selon une étude, les variations de goût d’un vin produit avec un raisin provenant des mêmes vignes pourraient être dues aux microbes, plus particulièrement aux levures.

Wine Fermentation« Les champignons du raisin ont un rôle capital pour l’industrie vinicole. Les espèces microbiennes présentent sur les grains pourraient avoir un impact sur le processus de fermentation et donc sur les propriétés aromatiques du vin ainsi obtenu », selon Mathabatha Setati, l’auteur de l’étude, et ses collègues de l’Université de Stellenbosch.

La publication Public Library of Science explique que les chercheurs ont prélevé du raisin de différentes vignes dans trois domaines commerciaux de renom utilisant chacun une méthode agricole différente : biologique, traditionnelle et biodynamique.

Ils ont découvert que les mêmes espèces de levures dominaient dans toutes les vignes, peu importe la méthode agricole, mais que les vignes les moins traitées présentaient plus d’espèces fongiques que les deux autres, selon une déclaration de l’université.

Leurs recherches ont également montré qu’au sein d’un même domaine, de petites différences entre les vignes en termes de température ou d’exposition au soleil, par exemple, pouvaient modifier de façon significative la composition de la communauté fongique sur la surface du raisin.

« Nos découvertes pourraient aider les viticulteurs et les vignerons à mieux planifier des récoltes ciblées et à adopter de meilleures stratégies de mélange de vins pour plus d’homogénéité », a ajouté Setati.

Source : winetimes.co
6 janvier 2012

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