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Un nouveau restaurant londonien proposera 100 millésimes de Château d’Yquem

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Un nouveau restaurant londonien devrait se constituer une cave de 60 000 bouteilles de millésimes très anciens des vins les plus connus au monde, dont 100 millésimes du bordeaux Château d’Yquem. Leonid Shutov, le propriétaire, a parlé à decanter.com de son projet à 15 millions de livres.

Leonid Shutov (photo), qui est déjà propriétaire de Bob Bob Ricard dans le quartier de Soho à Londres, a conclu un marché à 15 millions de livres pour s’installer au 12, St James’s Street, au cœur de Mayfair, luxueux quartier de la capitale anglaise.

Dix-huit mois devraient être nécessaires pour que le restaurant de luxe de 250 couverts et de 1 850 m² ouvre ses portes et propose une cuisine fusionnant classiques anglais et spécialités russes.

Il a fallu deux ans pour trouver le lieu. « Je n’ai pas l’habitude de faire des compromis », a déclaré Leonid Shutov dans un entretien à decanter.com. Il a été conquis par l’immense salle à manger du 12, St James’s Street, une rareté au centre de Londres.

Mais c’est l’ambition de Leonid Shutov de créer une des caves à vin les mieux fournies du secteur de la restauration britannique qui fait vraiment parler de ce projet.

Une collection de vins rares et d’exception devrait venir occuper les étagères de la cave du restaurant, d’une capacité de 60 000 bouteilles. Des formats classiques de 75 cL côtoieront des magnums, des jéroboams et même des balthazars de 12 L.

La cave devrait comporter 100 millésimes d’Yquem dont le plus ancien remonterait à 1887, du champagne Krug de 1915, des bouteilles de Clos du Mesnil et de Clos d’Ambonnay (Krug également), ainsi que plusieurs millésimes des Premiers Grands Crus Château Haut-Brion et Château Margaux.

« Seuls les deux tiers de la cave environ sont prêts, il reste donc encore beaucoup à faire », a indiqué Leonid Shutov. Il compte proposer de nombreux vins au verre, dont 10 millésimes d’Yquem des 30 dernières années, et des Mouton-Rothschild des années 1980.

Les vins du Nouveau Monde, comme les vins américains, australiens et néo-zélandais, seront aussi représentés mais « dans l’absolu, les gens veulent boire du bordeaux ». La cave comportera tout de même une bonne quantité de Domaine de la Romanée-Conti ainsi que des « super toscans » et des vins espagnols. « J’ai toujours été un grand amateur de Vega Sicilia », a ajouté Leonid Shutov.

Les vins sont en général acquis sur le marché ouvert, ce qui demande beaucoup de travail. « Nous cherchons de façon quotidienne, au même titre que les autres acheteurs », a déclaré Leonid Shutov. « Nous essayons également de rester en contact étroit avec les producteurs, ce qui nous est utile, mais plus dans une optique de conseil que d’achat. »

La provenance est à la source de plus en plus d’inquiétude sur le marché, surtout après la récente condamnation à New York de Rudy Kurniawan, escroc dans le domaine des grands vins.

« Comme nous sommes un restaurant indépendant, nous ne pouvons pas acheter de vin sans savoir avec assurance d’où il vient », a déclaré Leonid Shutov. « Je ne parle pas que de son authenticité, mais également du passé du vin. Nous voulons acheter aux domaines directement, ou avec le moins d’intermédiaires possible. »

« Nous devons faire attention. Nous n’achetons pas que selon le prix. »

La « Biblioteka » de Leonid Shutov devrait ouvrir mi-2015 et proposera une salle à manger privée pour 75 personnes, ainsi qu’un bar à champagne rétro.

Source : Chris Mercer
Deanter.com
10 janvier 2014

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